La "soia" del nostro cibo: la versatile soia americana

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Una vittima degli anni '60 della carestia nigeriana. Questo bambino, con un addome enormemente disteso, soffre della carenza proteica del kwashiorkor. Fonte: Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie, Dr. Lyle Conrad.
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Un ragazzino infelice, evidentemente malato e gonfio, sta con sua madre, aspettando in fila per ore la loro acqua razionata. I medici gli hanno diagnosticato "il kwash", la madre dice a Shirl, uno dei personaggi principali del romanzo di fantascienza di Harry Harrison del 1966, Make Room! Fare spazio! Shirl si chiede se sta prendendo piede. No, spiega Sol, perché "'kwash' è l'abbreviazione di 'kwashiorkor' e deriva dal non mangiare abbastanza proteine. Loro l'avevano solo in Africa, ma ora hanno capito tutto in tutti gli Stati Uniti … non c'è carne in giro, e le lenticchie e la soia costano troppo ", aggiunge Sol. Alcuni dei semi di soia sono stati addirittura avvelenati dall'insetticida. L'anno è il 1999, e ci sono enormi carenze in tutti gli Stati americani sovrappopolati "Spero che questo si riveli un'opera di finzione", ha scritto Harrison nella sua introduzione. Nella versione molto più dark del film thriller Soylent Green (1973), la soia come fonte proteica non era solo costosa, non era più disponibile.

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La soia può essere nera o gialla.
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Il romanzo di Harrison rimane, almeno per ora, un'opera di finzione. I semi di soia, considerati il ​​"raccolto del secolo", sono abbondanti e "sono suscettibili di avere mais non riscaldato come il raccolto più diffuso negli Stati Uniti" (Meyer et al, 20 giugno 2017, The Big Read: Agricultural Commodities ). Gli agricoltori di tutto il vasto Midwest (ad es. Ohio, Indiana, Illinois, Iowa, Nebraska e ora North Dakota) coltivano soia. (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti)

U.S. Department of Agriculture
I semi di soia crescono in una vasta area degli Stati Uniti e vengono persino esportati in Cina.
Fonte: Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti

I semi di soia possono essere neri o gialli ma quando vengono raccolti prematuramente, sono verdi e possono essere bolliti nei loro baccelli e serviti con sale come edamame. La soia è incredibilmente versatile. I semi di soia possono essere non fermentati (ad es. Germogli di soia o latte di soia, fatti attraverso l'ebollizione o, quando cagliata, come tofu), o fermentati, un processo che può richiedere mesi, per preparare salsa di soia, miso e tempeh. Nella cucina cinese, le soie con scafi neri possono essere servite come fagioli neri fermentati. Vi è anche olio di soia, che contiene sia acidi grassi omega-6 che omega-3 (Messina, Nutrienti , 2016), e farina di soia (soia tostata finemente macinata con il mantello rimosso) che può essere utilizzata nei prodotti da forno. La farina di soia lavata con acqua può diventare proteina di soia, che è il 70 percento di proteine ​​in peso. (Barnes, Lymphatic Research and nd Biology, 2010). È possibile creare concentrazioni proteiche ancora più elevate (superiori al 92%) per formare un isolato proteico di soia. Sia le proteine ​​vegetali idrolizzate che le proteine ​​vegetali contengono soia (Barnes, 2010). In generale, la proteina di soia è più alta di qualsiasi altra proteina vegetale e simile alle proteine ​​animali, ed è povera di carboidrati. Inoltre, è una ricca fonte di vitamine e minerali, tra cui vitamina K 2 , calcio e ferro (Messina, 2016). I prodotti a base di soia possono essere utilizzati come "riempitivo" per hamburger vegetariani (cioè come alternativa di carne), trasformati in barrette proteiche o frullati o trasformati in un burro di noci simile al burro di arachidi. La soia può essere utilizzata anche in prodotti industriali come saponi, plastica, pastelli, solventi, abbigliamento e persino combustibile biodiesel.

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I semi di soia sono spesso macinati per essere utilizzati nell'alimentazione di animali e pesci. Coloro che sono allergici alla soia possono ricevere l'esposizione di seconda mano attraverso uova, polli o addirittura pesci.
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Inoltre, gran parte del raccolto di soia negli Stati Uniti viene utilizzato per l'alimentazione del bestiame, e vi è persino preoccupazione ("un pericolo chiaro e presente") che le persone allergiche alla soia possano avere reazioni a uova e latticini che hanno residui di soia da questo mucche, polli e pesci senza rendersi conto di questa fonte. Questa "soia di seconda mano" è stata definita "il soia dell'America" ​​(Daniel, 23 luglio 2012, The Weston A. Price Foundation).

E a causa dell'ingegneria genetica e della nuova tecnologia di CRISPR, non dobbiamo più preoccuparci della soia avvelenata dagli insetticidi. CRISPR, un acronimo per "ripetizioni palindromiche a intervalli regolari intervallati", è il "Santo Graal della manipolazione genetica". Agisce come una "coppia di forbici molecolari progettista" che alla fine eliminerà molte malattie genetiche, ha scritto Doudna e Sternberg, ricercatori strumentali nello sviluppo della tecnologia CRISPR, nel loro libro A Crack in Creation (2017).

Per anni, però, i biologi delle piante hanno utilizzato CRISPR per modificare i geni in molte colture, compresi i semi di soia (Jacobs et al., BioMed Central Biotechnology, 2015). Ad esempio, è stato utilizzato nel mais, nella soia e nelle patate per consentire a queste colture di sviluppare una resistenza naturale agli insetticidi. Inoltre, alterando due geni di soia, i ricercatori possono produrre un olio di soia molto più sano con un "profilo grasso" simile a quello dell'olio d'oliva (Doudna e Sternberg, p.122).

C'è qualche domanda riguardo a quanto tempo (e esattamente dove) la soia ( Glycine max ) è diventata domestica da una variazione selvaggia ( glicina soja ), ma alcuni ricercatori archeologici ritengono che sia avvenuta da 3.000 a 9.000 anni fa in diverse aree dell'Asia orientale, (Lee et al, PLoS One , 2011). La soia arrivò in Europa e fu coltivata per la prima volta negli Stati Uniti in Georgia alla fine del XVIII secolo. Attirano i batteri che fissano l'azoto in modo che possano essere utilizzati nella rotazione delle colture per ripristinare l'azoto nel terreno (Barnes, 2010). Ironicamente, stiamo spedendo enormi quantità di soia americana in Cina.

Photo, courtesy of David Shapiro, M.D.
I 25 acri di soia, coltivati ​​da David Shapiro, MD, Professore clinico di psichiatria, Weill Cornell Medicine, nel Berkshire, per l'alimentazione di bestiame per vacche da latte.
Fonte: foto, per gentile concessione di David Shapiro, MD

La soia è la principale fonte di isoflavoni vegetali, che sono classificati sia come fitoestrogeni che come modulatori selettivi del recettore dell'estrogeno (SERM). (Messina, 2016.) I due principali isoflavoni sono genisteina e daidzeina e hanno una struttura chimica simile agli estrogeni (Messina, 2016), ma non dovrebbero essere equiparati agli estrogeni poiché hanno affinità 100 volte più deboli rispetto agli estrogeni fisiologici, (Barnes, 2010) ). Inizialmente, c'era preoccupazione per l'esposizione alla soia nelle donne in postmenopausa, ma molte (non tutte) credono che non vi siano prove di un effetto negativo su seno, tiroide o utero (Messina, 2016).

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"The Bean Eater" di Annibale Carracci (1560-1609), nel Palazzo Colonna, Italia.
Fonte: Wikipedia Commons / Dominio pubblico

Negli ultimi 25 anni, ci sono stati un numero schiacciante di studi (2000 articoli revisionati ogni anno) che sono "comprensibilmente difficili da interpretare per i professionisti della salute" sui benefici della soia, (Messina, 2016). Inoltre, gli studi sugli animali hanno una limitata applicabilità agli esseri umani perché molti animali (roditori e persino primati non umani) metabolizzano gli isoflavoni in modo molto diverso da come facciamo noi (Messina, 2016). Tuttavia, l'assunzione di soia è stata associata a una pelle migliore, diminuzione della depressione e ancora meno incidenza di vampate di calore in menopausa, osteoporosi postmenopausale, nonché miglioramento della pressione sanguigna, (in particolare soia fermentata) (Nozue et al, The Journal of Nutrition, Epidemiology nutrizionale , 2017), parametri metabolici (es. Glucosio, colesterolo) e salute cardiovascolare (Messina, 2016). Allison e colleghi (Cope et al, Obesity Reviews, 2008) hanno condotto la più completa revisione basata sulle prove della ricerca sulla soia e hanno scoperto che molti dei "benefici proposti" della soia "devono ancora essere chiaramente supportati o confutati".

Per alcuni studi, la componente di isoflavone sembra essere la parte più importante della soia, ma l'efficacia biologica e gli effetti protettivi possono variare, a seconda del tipo di soia, della quantità di soia utilizzata, della marca e della tecnologia di elaborazione. Ad esempio, il tempeh ha 3,1 mg di isoflavone per grammo di proteine ​​di soia, mentre il tofu e alcuni di latte di soia hanno 2 mg, (Kou et al, Food & Function , 2017). Gli isoflavoni possono aiutare a ridurre la pressione sanguigna, ad esempio provocando la vasodilatazione. Per il controllo del glucosio, prodotti di soia interi come le noci di soia possono essere più utili delle proteine ​​di soia strutturate, che hanno suggerito ai ricercatori che potrebbero essere coinvolti altri componenti della soia (ad es. Fibre, polisaccaridi) (Ramdath et al, Nutrients , 2017). Per gli effetti della soia che abbassano il colesterolo, il microbioma intestinale può essere un fattore (Ramdath et al, 2017).

Met Museum, use for scholarly purposes
"Edamame (fagioli di soia)," Fine XVIII-inizi XIX secolo, un avorio giapponese Netsuke, dono della signora Russell Sage, 1910.
Fonte: Met Museum, usato per scopi accademici

Inoltre, poiché l'incidenza del cancro al seno è molto più bassa nelle donne asiatiche (e aumenta di prevalenza una volta che queste donne adottano una dieta occidentale), i ricercatori hanno suggerito che l'assunzione di soia può avere un "effetto chemiopreventivo". Un recente studio prospettico (Baglia et al, International Journal of Cancer, 2016) di oltre 70.000 donne cinesi (con follow-up di oltre 13 anni) ha rilevato che l'assunzione elevata durante l'adolescenza e l'età adulta (superiore a 16,4 grammi al giorno) ha ridotto significativamente il rischio di cancro al seno. In quelli con carcinoma mammario, una meta-analisi ha indicato che il consumo di soia ha portato a una riduzione statisticamente significativa della recidiva e della mortalità del cancro al seno e persino può migliorare il trattamento con tamoxifene. Questi ricercatori avvertono che il tumore al seno è una "malattia eterogenea" e che fattori come lo stato ormonale e menopausale e il momento dell'esposizione possono essere fattori importanti per influenzare la relazione tra esposizione alla soia e cancro al seno (e influenza anche le diverse prove in studi sul cancro al seno). Inoltre, notano che altri studi non hanno necessariamente trovato la soia protettiva nelle popolazioni occidentali, probabilmente a causa di un apporto notevolmente inferiore e di un periodo di esposizione più breve. (Baglia et al, 2016) Messina avverte: "L'evidenza che gli isoflavoni riducano il rischio di cancro al seno (e anche di prostata) è più preliminare." Alcuni ricercatori raccomandano la cautela estrema nell'uso della soia durante o dopo il trattamento del cancro al seno (Czuczwar et al, Menopausa Review , 2017).

Artists Rights Society/Art Resource NY/ used with permission from both.
"Soft Construction with Boiled Beans" ("Premonition of Civil War", 1936) di Salvador Dali. Il Philadelphia Museum of Art / Art Resource NY. Collezione Louise e Walter Arensberg, 1950. Copyright, 2017, Salvador Dali, Fundacio Gala-Salvador Dali, Artists Rights Society.
Fonte: Artists Rights Society / Art Resource NY / usato con il permesso di entrambi.

Allison e colleghi (Page et al, Nutrition , 2003), spiegano le ragioni delle difficoltà nello studio della relazione tra soia e cancro al seno: i ricercatori dovrebbero studiare "tessuto del seno, sistema immunitario, studio di esseri umani, ratti o linee cellulari, guardare a breve – o esposizione a lungo termine e in quale concentrazione? O i ricercatori dovrebbero usare la soia intera, la soia trasformata o un componente? "

E l'effetto della soia sul controllo del peso e sulla composizione corporea? Alcuni anni fa, Allison e colleghi hanno condotto due studi (Allison et al, European Journal of Clinical Nutrition , 2003, Fontaine et al, Nutrition Journal , 2003) e hanno scoperto che i pasti sostitutivi della soia possono portare alla perdita di peso, sebbene non siano ben- tollerato da alcune persone, come evidenziato da alti tassi di abbandono (non raro negli studi nutrizionali). Più recentemente, Ramdath et al (2017) hanno concluso: "la proteina di soia non sembra essere un efficace aiuto per la perdita di peso".

Bottom Line: i prodotti a base di soia sono un'ottima fonte di proteine ​​e un'alternativa sana alla carne. Non vi è alcuna prova convincente che la proteina di soia sia una fonte proteica migliore rispetto ad altre proteine, o che migliori la sazietà o porti alla perdita di peso rispetto ad altre diete con una restrizione calorica comparabile. Ci sono innumerevoli studi che suggeriscono l'assunzione di soia può essere utile per molte condizioni, ma i ricercatori continuano a raccomandare ulteriori studi.

Un ringraziamento speciale a David Shapiro, MD, Professore Clinico di Psichiatria, Weill Cornell, per informazioni sulla soia nell'alimentazione del bestiame.

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Edamame, un piatto giapponese, spesso servito con sale. Questi sono i semi di soia raccolti prematuramente, bolliti e serviti nel loro baccello. Utilizzato sotto Attribuzione Creative Commons, Flickr, Tammy Green (alias Zesmerelda.)
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